Cuisine japonaise : 15 plats incontournables a connaitre

La cuisine japonaise, un art culinaire reconnu par l'UNESCO

La cuisine japonaise se classe parmi les patrimoines immateriels de l'UNESCO depuis 2013 et ce n'est franchement pas un hasard. Le washoku (c'est le nom officiel) repose sur un equilibre subtil entre saveurs, presentation et ingredients de saison. Parcourez nos accessoires japonais pour prolonger cette immersion culturelle chez vous.

Alors, quels sont les plats japonais qu'il faut absolument connaitre ? On va faire le tour ensemble. Chaque region du Japon possede ses specialites, chaque repas a sa logique. A la base de tout, vous retrouvez quelques ingredients qui reviennent sans cesse : le riz (evidemment), le soja sous forme de sauce ou de pate miso, le poisson frais, les legumes de saison et les algues. Mais bon, c'est la facon dont on assemble tout ca qui change la donne. Le principe du ichiju sansai (une soupe, trois accompagnements) structure le repas japonais traditionnel. Ca explique en partie pourquoi le Japon affiche l'une des plus longues esperances de vie au monde.

1. Sushi et sashimi : les ambassadeurs

Le sushi est sans doute le plat japonais le plus celebre sur la planete. Du riz vinaigre, du poisson cru ou des fruits de mer, parfois des legumes. Simple en apparence, mais la maitrise requise est colossale.

Vous connaissez surement le nigiri (cette boulette de riz pressee a la main avec une tranche de thon ou de saumon par-dessus). Il y a aussi le maki roule dans du nori et le temaki en forme de cone. Le sashimi, lui, se passe completement de riz : juste des tranches de poisson cru, point final. Au Japon, les restaurants a convoyeur (kaiten-zushi) permettent de manger des sushis corrects pour quelques centaines de yens. Mais alors le sushi de chef, c'est un autre monde. Chez Sukiyabashi Jiro a Tokyo, un repas depasse les 300 euros. Pas besoin d'aller aussi loin pour savourer un bon sushi, rassurez-vous.

2. Ramen : bien plus qu'un bol de nouilles

Plus de 30000 restaurants au Japon ne servent que ca. Le ramen, c'est des nouilles de ble dans un bouillon longuement mijote, garni de porc braise, d'oeufs marines et d'une montagne de saveurs.

Quatre grandes familles de bouillon coexistent. Le shoyu (base sauce soja), le shio (sel), le miso et le tonkotsu (os de porc cuits pendant des heures). La pate des nouilles contient de la farine de ble et des oeufs, ce qui leur donne ce cote elastique si particulier. Avez-vous deja goute un ramen de Hakata ? La base tonkotsu y est laiteuse, epaisse, presque creamlike. A Sapporo, c'est le miso qui domine avec un bouillon plus rustique. D'ailleurs, les garnitures classiques (chashu, oeuf mollet, pousses de bambou, nori) varient d'un restaurant a l'autre. Chaque chef a sa recette secrete. Preparer un ramen maison demande facilement une demi-journee, mais le resultat est delicieux.

3. Tempura : la friture qui reste legere

Voila un plat qui contredit l'idee que tout ce qui est frit est lourd. Le tempura, bien cuit, reste aerien et croustillant grace a sa pate a base d'eau glacee, de farine et d'oeuf.

Crevettes, patates douces, aubergines, chou, champignons : les ingredients passent dans cette pate ultra fine avant un bain rapide dans l'huile chaude. Le secret, c'est la temperature. Trop basse et ca absorbe le gras, trop haute et ca brule. On mange le tempura avec une sauce tentsuyu (dashi, soja et mirin) ou simplement saupoudre de sel. Dans les restaurants specialises de Tokyo, le chef prepare chaque piece devant vous. On trouve aussi le tempura en garniture de udon ou de soba, ce qui donne des plats complets et savoureux.

4. Yakitori : brochettes et charbon de bois

Des brochettes de poulet grillees sur charbon, une biere froide, l'ambiance d'un stand de rue pres d'une gare. Le yakitori, c'est le Japon populaire dans toute sa splendeur.

Ce qui rend ces brochettes speciales, c'est la variete. On utilise chaque partie du poulet : cuisse (momo), peau croustillante (kawa), foie (reba), cartilage (nankotsu). Deux assaisonnements principaux : la sauce tare (sucree-salee, caramelisee au feu) ou simplement du sel. Franchement, les stands de yakitori qu'on trouve partout le soir au Japon, c'est un bonheur accessible a tous. Et contrairement a ce qu'on pourrait croire, le terme s'est elargi. Certains restaurants proposent du porc, du boeuf et meme des legumes en brochettes grillees. Un plat convivial par excellence.

5. Tonkatsu : l'escalope panee version japonaise

Une epaisse escalope de porc, panee au panko, frite jusqu'a devenir doree et croustillante. Servie avec du chou rape, du riz blanc et une sauce epaisse a base de fruits. Le tonkatsu est un plat genereux et reconfortant.

Deux coupes se disputent la vedette : le rosu (echine, plus persille, plus savoureux) et le hire (filet, plus maigre). Mais l'histoire ne s'arrete pas la. Le tonkatsu se decline en sandwich (le fameux katsu sando devenu viral sur les reseaux) et en donburi (katsudon, pose sur un bol de riz avec des oeufs battus et des oignons). Bref, c'est de la viande panee elevee au rang d'art culinaire. La recette se reproduit assez facilement a la maison, a condition de trouver du panko (chapelure japonaise plus grossiere que la notre).

6. Udon et soba : deux traditions de nouilles

Epaisses et moelleuses pour les udon (base farine de ble), fines et terreuses pour les soba (base farine de sarrasin). Deux textures completement differentes, deux experiences gustatives, un meme attachement des Japonais.

L'hiver, un bol fumant d'udon dans un bouillon clair fait des miracles. L'ete, les soba froides (zaru soba) trempees dans une sauce tsuyu rafraichissent instantanement. Sanuki dans la prefecture de Kagawa passe pour la capitale des udon : on y compte des centaines de restaurants dedies a ce seul plat. Les soba d'Izumo, elles, se distinguent par un gout prononce de sarrasin. Vous voyez l'idee ? Chaque region revendique sa version. On ne va pas se mentir, un gros bol d'udon quand il fait froid dehors, ca reconfigure votre journee. Les recettes restent accessibles aux debutants.

7. Donburi : le bol de riz garni du quotidien

Un bol de riz, une garniture par-dessus, et voila. Le donburi, c'est le repas rapide, complet et delicieux que les Japonais mangent au quotidien sans jamais s'en lasser.

Les variantes sont folles : gyudon (lamelles de boeuf mijoté), oyakodon (poulet et oeuf, le nom signifie "parent et enfant" parce que... bon, vous comprenez), katsudon (tonkatsu sur riz), tendon (tempura sur riz), tekkadon (thon cru). Les chaines comme Yoshinoya ou Sukiya servent un gyudon pour moins de 500 yens. C'est du fast-food japonais, certes, mais un fast-food de qualite. Le principe reste le meme : du riz, une proteine, une sauce. Franchement, parmi tous les plats de la cuisine japonaise, le donburi est peut-etre celui qui offre le meilleur ratio satisfaction/effort.

8. Okonomiyaki : la galette a votre gout

Son nom le dit : "okonomi" signifie "comme vous aimez" et "yaki" veut dire "grille". Cette galette epaisse melange pate, chou rape et tous les ingredients que vous souhaitez.

Osaka et Hiroshima se disputent la paternite du plat (sujet sensible, ne lancez pas le debat la-bas). Le style d'Osaka mixe tout dans la pate. Celui d'Hiroshima superpose des couches avec des nouilles. On y met de la viande (porc, crevettes), des oeufs, puis on nappe le resultat de sauce okonomiyaki, de mayonnaise et de katsuobushi (ces flocons de bonite qui dansent avec la chaleur). Cuit sur une plaque devant vous, c'est un plat convivial qui fait partie des experiences culinaires a vivre absolument lors d'un voyage au Japon.

9. Soupe miso : presente a chaque repas

Impossible de parler de cuisine japonaise sans mentionner la soupe miso. Un bouillon dashi, de la pate de miso dissoute dedans, quelques garnitures. Ca parait simpliste, et pourtant c'est un pilier de chaque repas au Japon.

Tofu, algue wakame, oignons verts, champignons shiitake : les garnitures changent selon les regions et les saisons. Ce qui rend la soupe miso particulierement interessante d'un point de vue sante, c'est la fermentation du soja qui produit des probiotiques. La recette est l'une des plus simples qui soit : on chauffe le dashi et on melange le miso. Attention, on ne fait jamais bouillir (ca detruirait les bonnes bacteries). Bon, si vous cherchez par quel plat japonais debuter en cuisine, la soupe miso s'impose comme le choix le plus logique.

10. Gyoza : croustillants dessous, moelleux dessus

Ces raviolis farcis de viande et de legumes sont grilles sur une face et cuits a la vapeur en meme temps. Le resultat ? Une texture double (croustillante en bas, souple sur le dessus) totalement addictive.

La farce classique : porc hache, chou, ail, gingembre et ciboule. On les trempe dans un melange de sauce soja, vinaigre de riz et huile de sesame. Deux villes se battent pour le titre de capitale du gyoza au Japon : Utsunomiya et Hamamatsu (ne choisissez pas de camp, c'est dangereux). D'ailleurs, les gyoza existent aussi en version vapeur ou completement frits. La pate se trouve facilement dans les epiceries asiatiques si vous voulez tenter la recette chez vous. Comptez une bonne heure la premiere fois, mais ca vaut le coup.

11. Curry japonais : doux, epais, reconfortant

Oubliez le curry indien ou thai. Le curry japonais, c'est une autre histoire : plus doux, plus epais, servi sur du riz avec de gros morceaux de legumes et de viande.

Pommes de terre, carottes, oignons, porc (ou boeuf, ou poulet) : les ingredients de base sont simples. La sauce curry epaisse et parfumee fait tout le travail. On mange aussi ce curry avec des udon (curry udon, un classique d'hiver) ou en garniture de tonkatsu (katsu curry). Les blocs de roux tout prets des marques House et S&B rendent la recette accessible a n'importe qui. Franchement, si vous avez des enfants, le curry japonais sera probablement le premier plat asiatique qu'ils adopteront. C'est le comfort food national du Japon, mange chaque semaine par des millions de Japonais.

12. Takoyaki : les fameuses boulettes d'Osaka

De la pate liquide versee dans un moule special, un morceau de poulpe au centre, et hop : on retourne avec un pic pour former des boules parfaites. Le takoyaki, c'est le street food d'Osaka par excellence.

Croustillantes dehors, fondantes dedans, ces boulettes se nappent de sauce takoyaki, de mayonnaise et de flocons de bonite. Les stands de Dotonbori a Osaka attirent des foules immenses. C'est un plat de rue qu'on mange sur le pouce entre amis, servi brulant dans une barquette. Soufflez avant de croquer, on ne le dira jamais assez. Certains stands proposent aussi des variantes au fromage ou aux crevettes, mais les puristes restent fideles au poulpe. Un delicieux souvenir de voyage pour ceux qui ont visite Osaka.

13. Onigiri : le snack de riz le plus vendu au Japon

Un triangle de riz, une garniture a l'interieur, une feuille de nori autour. L'onigiri, c'est le snack japonais universel. Plus de 2 milliards sont vendus chaque annee dans les konbini (superettes).

Saumon grille, prune umeboshi, thon mayonnaise, kelp, bonite : les garnitures classiques ne manquent pas. Pour une centaine de yens (moins d'un euro), vous avez un repas complet et cale. D'ailleurs, c'est le snack prefere des Japonais en randonnee ou en pique-nique. La recette est d'une simplicite desarmante : du riz chaud, du sel sur les mains mouillees, une garniture au centre, et on forme le triangle. Pas de cuisson compliquee, pas de sauce elaboree. Decouvrir l'onigiri, c'est toucher a l'essence meme de la cuisine japonaise dans sa forme la plus pure et la plus quotidienne.

14. Desserts au matcha : l'amertume qui sublime le sucre

Le matcha, cette poudre de the vert moulue sur pierre, s'est impose dans les desserts japonais avec une force incroyable. Glaces, mochis, tiramisu revisites, cheesecakes : les formes ne manquent pas.

Ce qui plait dans le matcha, c'est ce gout vegetal et amer qui contrebalance parfaitement le sucre. Les mochis au matcha (boulettes de pate de riz glutineux fourrees) comptent parmi les plus connus. A Kyoto, les salons de the Tsujiri et Nakamura Tokichi servent des parfaits au matcha absolument spectaculaires. Le Japon produit le meilleur matcha au monde, particulierement dans la region d'Uji pres de Kyoto. Si vous visitez un jour ce pays, les desserts au matcha sont a deguster en priorite. On en trouve aussi de plus en plus dans les patisseries francaises, preuve que cette saveur a conquis le monde.

15. Tamagoyaki : l'omelette qui demande du doigte

Une omelette japonaise roulee en couches successives dans une poele rectangulaire (makiyakinabe). Legerement sucree, fondante, avec ce gout delicat de dashi. Le tamagoyaki est un plat cuit avec precision.

On bat les oeufs avec du dashi, un trait de sauce soja et du mirin. Puis on verse de fines couches qu'on roule les unes sur les autres. Ca demande un peu d'entrainement (les premieres tentatives sont souvent... artistiques) mais le resultat est delicieux. Le tamagoyaki se mange au petit-dejeuner, dans les bentos, ou comme garniture de sushi. Les oeufs japonais, reputes pour leur qualite et leur jaune orangé intense, donnent a cette omelette une saveur qu'on ne retrouve nulle part ailleurs.

Questions frequentes sur la cuisine japonaise

Quel est le plat japonais le plus populaire ?

Au Japon meme, le ramen domine avec plus de 30000 restaurants dedies a travers le pays. A l'international, le sushi garde la premiere place en termes de notoriete. Le curry japonais arrive souvent en troisieme position, c'est le plat que les familles preparent le plus a la maison.

La cuisine japonaise est-elle vraiment bonne pour la sante ?

Les chiffres parlent d'eux-memes : le Japon a l'une des esperances de vie les plus elevees au monde. La cuisine traditionnelle repose sur le poisson, les legumes, le riz et les produits a base de soja, avec assez peu de graisses saturees. Apres, tout depend de ce qu'on mange : un tonkatsu ou un curry bien charge, ca reste calorique.

Quels ingredients de base faut-il avoir chez soi ?

Pour demarrer, procurez-vous de la sauce soja, du miso, du vinaigre de riz, du mirin et du dashi en poudre. Avec ces cinq produits et du riz japonais, vous pouvez deja preparer une bonne dizaine de recettes. On en trouve dans la plupart des epiceries asiatiques.

Ou trouver de bons restaurants japonais a Paris ?

Le quartier de la rue Sainte-Anne dans le 2e arrondissement reste la reference. Ramen, sushi, udon, curry : tout y est. Mais de bonnes tables japonaises se sont aussi installees dans le Marais, a Belleville et du cote d'Opera ces dernieres annees.

Peut-on cuisiner japonais facilement chez soi ?

Certaines recettes sont tres accessibles : soupe miso (5 minutes), onigiri (10 minutes), curry japonais (30 minutes avec les blocs de roux). Les gyoza demandent un peu plus de temps mais restent faisables. Pour le ramen ou le sushi, c'est une autre histoire, il faut de la pratique.

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