Riz a sushi : comment le cuire parfaitement

Le riz a sushi, base de la cuisine japonaise

Le riz a sushi est un grain court, cuit a la vapeur puis assaisonne avec un melange de vinaigre, de sucre et de sel. Reussir cette preparation est la cle pour vos makis et bowls. Decouvrez nos accessoires japonais pour votre cuisine.

Franchement, vous pouvez avoir le meilleur poisson du monde, si la base est ratee, tout sera rate. Les maitres passent des annees a perfectionner cette preparation avant meme de toucher au poisson. C'est dire l'importance de ce geste. La bonne nouvelle : avec la bonne methode, vous pouvez obtenir un resultat collant, brillant et parfaitement assaisonne chez vous. Que vous utilisiez une casserole ou un rice cooker, on vous explique tout, etape par etape. D'ailleurs, le mot "sushi" ne designe pas le poisson mais la cereale assaisonnee elle-meme. Il vient de "su" (vinaigre) et "meshi" (cereale cuite). Tout part de la.

Quel riz choisir pour vos preparations

Pour reussir vos sushis, il faut un grain japonais court et rond. Ce type contient plus d'amidon, ce qui le rend collant . Voici les varietes et ingredients recommandes.

Le Koshihikari est la reference absolue. C'est la variete que les restaurants utilisent au Japon. Chaque grain est court, legèrement translucides, et devient brillant une fois cuit. Bon, il coute plus cher que les alternatives, mais la difference se sent. Pour un usage quotidien, le Calrose ou le Nishiki font tres bien l'affaire. Vous les trouverez en epicerie asiatique ou sur un site specialise. Evitez le basmati, le thai ou le long grain : ils ne collent pas assez et ne conviennent pas a cette preparation. Tout commence par le choix de la bonne variete.

Le lavage du riz, etape essentielle

Cette etape retire l'amidon de surface et evite un resultat pateux. C'est un geste que les Japonais ne sautent jamais. Comptez 3 a 5 rincages avant la cuisson.

Versez la cereale dans un saladier, couvrez d'eau froide, remuez doucement avec la main, puis videz l'eau trouble. La premiere eau est la plus blanche, c'est normal. Repetez l'operation jusqu'a ce que l'eau devienne presque claire. En general, 4 rincages suffisent. Ne frottez pas trop fort, vous risqueriez de les casser. Apres le dernier rincage, egouttez et laissez reposer 30 minutes dans la passoire. Ce repos permet a la cereale d'absorber l'humidite de maniere uniforme. D'ailleurs, on dit que la cereale doit "boire" avant de cuire. Si vous sautez le temps de repos, le resultat sera inegal : certains grains seront trop durs, d'autres trop mous. C'est une preparation qui demande un peu de patience, mais les resultats en valent la peine.

Preparation a la casserole

Preparer cette base a la casserole est la methode traditionnelle. Elle demande un peu d'attention mais donne un excellent resultat. Voici la recette en 6 etapes.

1. : Placez la cereale lavee et egouttee dans une casserole a fond epais. Ajoutez de l'eau froide. La proportion est 1 volume pour 1,1 volume d'eau. Pour 300 g (environ 2 tasses), versez 330 ml d'eau. 2. : Couvrez avec le couvercle et portez a ebullition a feu vif. Ca prend environ 5 minutes. 3. : Des l'ebullition, baissez le feu au minimum. Laissez cuire 12 minutes sans ouvrir le couvercle. C'est important : la vapeur doit rester a l'interieur. 4. : Coupez le feu et laissez reposer 10 minutes, toujours avec le couvercle ferme. Le processus se termine a la vapeur residuelle. 5. : Ouvrez le couvercle. Vous devriez voir une surface gonflee, brillante, avec de petits trous a la surface. 6. : Transferez dans un hangiri (bassin en bois) ou un grand saladier pour le refroidir avant l'assaisonnement. Cette methode a la casserole est celle que on utilise depuis des siecles. Le feu doux et le couvercle sont les deux cles de la reussite.

Au rice cooker

Le rice cooker (cuiseur) simplifie le processus. Il suffit de verser la cereale et l'eau, d'appuyer sur un bouton et de laisser la machine faire le travail. Voici comment l'utiliser pour cette preparation.

Les proportions restent les memes : 1 volume pour 1 a 1,1 volume d'eau. Placez la cereale lavee dans la cuve, ajoutez l'eau froide, fermez et lancez le programme adapte si votre appareil le propose. Le programme dure entre 20 et 35 minutes selon le modele. Quand la machine sonne, laissez reposer 10 minutes avant d'ouvrir. Des marques comme Zojirushi et Tiger fabriquent les meilleurs rice cookers du site. Leurs modeles a induction chauffent de maniere plus reguliere et produisent un resultat plus uniforme. Un bon rice cooker coute entre 50 et 200 euros. C'est un investissement qui vaut le coup si vous en preparez souvent. D'ailleurs, quasiment chaque foyer la-bas possede un rice cooker. C'est un appareil aussi essentiel que le grille-pain chez nous. Le resultat au rice cooker est presque identique a celui obtenu a la casserole, mais avec moins de risques de se tromper.

L'assaisonnement au melange

Ce plat n'est pas juste une cereale cuite. L'assaisonnement au vinaigre, de sucre et de sel transforme une base ordinaire en fondation pour vos makis. C'est cette preparation qui fait toute la difference.

Pour 300 g une fois cuit, melangez 3 cuilleres a soupe, 1 cuillere de sucre et une demi-cuillere de sel dans un petit bol. Chauffez doucement ce melange a feu doux (quelques secondes, pas plus) pour que le sucre et le sel fondent. Versez l'assaisonnement sur la cereale encore chaude, dans un hangiri ou un grand saladier. Avec une spatule en bois (shamoji), melangez en coupant la cereale, pas en ecrasant. Pendant ce temps, eventez la preparation avec un eventail ou un magazine. L'eventage refroidit la surface et donne ce brillant caracteristique. Vous voyez, c'est un geste precis : couper, soulever, eventer. En 3 a 5 minutes, c'est pret. Il doit etre tiede, collant et legerement sucre. N'utilisez jamais de vinaigre blanc classique : le vinaigre japonais est plus doux et moins acide. Les dosages varient legerement selon les chefs, mais cette base fonctionne a chaque fois.

Les erreurs a eviter

Meme avec une bonne recette, certaines erreurs reviennent souvent. Voici les pieges classiques et comment les eviter pour un resultat reussi.

Sauter le lavage. Si vous sautez le lavage, l'amidon de surface rend la cereale collants de la mauvaise facon : pateux au lieu de moelleux. Trop d'eau dans la casserole. Ca devient boueux. Respectez la proportion 1:1,1. Ouvrir le couvercle pendant la cuisson. La vapeur s'echappe et la cuisson sera inegale. Resistez a la tentation. Assaisonner a froid. Il ne penetre pas dans une base froide. Versez l'assaisonnement sur la base chaude. Utiliser un produit inadapte. Le condiment nippon est indispensable. Le blanc est trop agressif et donne un gout acre. Ecraser les grains. En melangeant, coupez et soulevez. Ne tourillez pas comme une sauce. Consultez notre guide de la cuisine japonaise pour decouvrir d'autres recettes et plats traditionnels.

Questions frequentes

Quelle quantite pour les preparations ?

Comptez 80 a 100 g de cru par personne. Pour 4 personnes, 300 a 400 g suffisent. Il double de volume une fois cuit.

Peut-on utiliser du riz rond classique ?

Oui, en dernier recours. Le rond italien (arborio) ou espagnol peut depanner, mais le resultat sera moins collant et moins brillant qu'avec une variete authentique.

Combien de temps se conserve le riz a sushi ?

Idealement, consommez-le dans les 4 heures. Couvrez-le d'un linge humide a temperature ambiante. Ne le mettez pas au refrigerateur : le froid durcit les grains et ruine la texture.

Faut-il un hangiri pour un bon resultat ?

Non, un grand saladier en verre ou en ceramique fonctionne. Le hangiri en bois de cypres absorbe l'exces d'humidite, mais ce n'est pas indispensable pour une bonne preparation a la maison.

Quelle est la difference entre cette variete et le gluant ?

La variete japonica est collante mais ferme. Le gluant (mochi) est beaucoup plus mou et elastique, utilise pour les mochis et douceurs. Deux varietes differentes pour deux usages distincts.

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